CONOSCIAMO LE UOVA

a cura di Salvatrice Bozzari

L’uovo è un alimento base della nostra alimentazione.

In Italia vengono consumate 12 miliardi di uova ogni anno, per un consumo, pro capite di 13,7 kg. Parte del consumo delle uova avviene indirettamente,  con l’assunzione di alimenti che contengono uova, come pasta all’uovo, dolci, biscotti

LE CLASSIFICAZIONI DELLE UOVA

• Sulle confezioni si trova la dicitura “categoria A” che si riferisce alle uova denominate “uova fresche”. Guscio e cuticola: forma normale, puliti e intatti;
• Le uova di “categoria B“, denominate di “seconda qualità”, sono destinate all’industria alimentare. Camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzati con la dicitura «extra», l’altezza non deve superare i 4 mm.

IL CODICE

0 – allevamento bio,

1 – allevamento all’aperto,

2 – allevamento a terra e

3 – allevamento in gabbia/batteria.

I CODICI – METODO DI ALLEVAMENTO

Dal 1° gennaio 2004 è d’obbligo stampare sugli imballaggi e sul guscio delle uova un codice che fornisce una serie di significative informazioni ai consumatori. Tutte le uova devono recare stampigliato sul guscio un codice che identifica oltre al sistema di allevamento delle ovaiole, il produttore e l’ubicazione dell’allevamento.

Codice 0

– Uova da agricoltura biologica terreno naturale all’aperto fino a 10 metri quadri per gallina;

• mangime biologico (cereali e mais senza additivi chimici, amminoacidi sintetici, OGM e farine di pesce);

• maggiori garanzie per il benessere degli animali.

    Codice 1

Allevamento all’aperto intensivo, le uova provengono da galline che per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie volte a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento).

• le galline sono lasciate libere di razzolare all’esterno;

• il mangime è convenzionale;

• lo spazio a disposizione per ogni gallina è di soli 2,5 metri quadri.

Codice 2 –

 Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone ad alte concentrazioni e, ad esclusione dell’allevamento verticale, le condizioni sono le stesse dell’allevamento in gabbia.

• Vengono allevate in capannoni con luci sempre accese;

• Lo spazio è di sette galline a metro quadro;

• Mangime convenzionale ma anche OGM coltivato con pesticidi;

• Uso di antibiotici

Codice 3

• Allevamento in gabbia;

• Lo spazio è di 450/550 cm. quadrati per ogni gallina;

• Mangime convenzionale ma anche OGM coltivato con pesticidi;

• Uso di antibiotici

La maggior parte delle uova (86%) destinate al consumo umano diretto in Italia, provengono da un allevamento di tipo 3 (allevamento in gabbia).

DAL GUSCIO CHIARO O SCURO?

ll colore del guscio delle uova di gallina si differenzia a seconda della razza della gallina ovaiola da cui provengono. Esistono due tipologie di galline: quella Livornese e quella Padovana.

Le uova da gallina Livornese sono uova a guscio bianco dal peso di circa 55 grammi che hanno le stesse identiche proprietà e composizioni delle uova classiche dal guscio colorato. Le uova dal colore bianco candido potrebbero sembrare più delicate, ma questo non è vero, perché il sapore e le proprietà nutrizionali non cambiano e il colore del guscio non varia se la gallina razzola nei campi o vive rinchiusa.

La gallina Livornese produce in media circa 280 uova all’anno. Le uova da gallina Livornese sono adatte per preparare creme o per fare la pasta all’uovo e sono caratterizzate da un gusto più deciso e corposo.

Le uova da gallina Padovana sono quelle con il guscio sul marrone e sono quelle più diffuse nei supermercati. La varietà di gallina Padovana produce uova dal peso di circa 50 grammi l’una. C’è la tendenza a credere che l’uovo a guscio scuro sia più pregevole di quello a guscio bianco: è soltanto un mito. La colorazione del guscio non ha alcun rapporto con il valore nutritivo.

PREGIUDIZI DA SFATARE

Per lungo tempo diffamate da medici e scienziati per il loro alto contenuto di colesterolo o peri loro effetti nocivi sul fegato, le uova ora vengono riconsiderate come alimento salutare. L’idea che le uova, come fonte di grassi saturi, siano dannose alla salute in quanto favoriscono le patologie cardiocircolatorie è errata.

Al contrario, le ricerche mostrano chiaramente che le uova sono uno degli alimenti più benefici che possono effettivamente aiutare a prevenire le malattie, comprese quelle cardiache.

Uno studio del 2009 ha scoperto che le proteine nelle uova cotte vengono convertite dagli enzimi gastrointestinali in peptidi che agiscono come inibitori ACE (farmaci di comune prescrizione per abbassare la pressione sanguigna).

Una ricerca pubblicata sull’International Journal of Cardiology(March 10, 2005; Volume 99, Issue 1, Pages 65-70) ha riscontrato che, negli adulti sani, il mangiare uova tutti i giorni non produce alcun effetto negativo sulla funzione endoteliale.

Un altro pregiudizio da sfatare è che le uova possano danneggiare il fegato. Al contrario, le uova sono ricche di alcune sostanze che svolgono una funzione protettiva nei confronti delle cellule epatiche.

Se non si soffre di colecistite, di calcolosi biliare o di ipercolesterolemia, si può stare tranquilli: l’uovo contiene notevoli dosi di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato.

In effetti lo stesso tuorlo, un tempo lo imparavano tutti gli studenti di medicina, ha la capacità di far contrarre la colecisti (vescichetta biliare o cistifellea) e di espellere la bile nell’intestino migliorando il metabolismo dei grassi e la motilità intestinale.

Lo svuotamento rapido e totale della colecisti è un esercizio altamente positivo: significa che continua a funzionare bene. Se invece trattiene la bile, rischia di infiammarsi e di dar luogo a dolorosi calcoli biliari. Perciò, l’uovo non causa ma, al contrario, previene i calcoli biliari e protegge il fegato.

Ma allora com’è nato il luogo comune sbagliato?

Per un equivoco in cui sono caduti i malati di fegato, i sofferenti di calcoli biliari e per i consigli dei medici del Novecento: è chiaro che se si soffre già, per altri motivi (non certo per colpa delle uova) di calcoli e “mal di fegato”, il solo svuotamento della vescichetta dovuto all’uovo sarà doloroso. Quindi si può dire che l’uovo fa bene al fegato sano e lo mantiene efficiente a lungo.

VALORI CALORICI E TEMPI DI DIGESTIONE

Un uovo di gallina intero di dimensioni medie apporta circa 80 calorie, dove 60-62 calorie provengono dal tuorlo (parte gialla), mentre solo 12 calorie provengono dall’albume (parte bianca).

I valori nutrizionali delle uova cambiano a seconda dell’animale da cui provengono:

– uovo di oca (peso 85 g) 160 calorie

– uovo di tacchina (peso 85 g) 160 calorie

– uovo di anatra (peso 85 g) 160 calorie

A seconda del metodo di cottura delle uova possiamo avere un aumento anche molto sostanziale delle calorie finali delle uova:

– uovo sodo: 80 calorie

– uovo in frittata: 170 calorie

– uovo strapazzato: 105 calorie

– uovo fritto: 188 calorie

Le uova impiegano 1 ora e 45 minuti per essere digerite se preparate bollite alla “coque” (massimo 2 minuti dall’inizio del bollore);

• 2 ore e 15 minuti se ingerite crude;

• 2 ore e 30 minuti se cotte al burro;

• 2 ore e 50 minuti per le uova sode;

• 3 ore per le uova in frittata.

FONTE DI SALUTE CON POTENTI PROPRIETÀANTIOSSIDANTI

Grazie a uno studio condotto in Canada in cui i ricercatori hanno esaminato il contenuto in nutrienti dei tuorli d’uovo provenienti da galline alimentate principalmente a frumento, sono stati individuati due aminoacidi con potenti proprietà antiossidanti, che sono importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari e del cancro:

• triptofano e tirosina.

Vedremo in seguito che il contenuto di nutrienti, contenuti nelle uova deposte da galline ruspanti è di gran lunga superiore alle uova convenzionali. La cosa veramente interessante è che le uova convenzionali, nonostante il loro contenuto nutrizionale inferiore, sono una potente fonte di antiossidanti salutari per il cuore! I ricercatori confermano che due tuorli crudi hanno proprietà antiossidanti equivalenti a una mezza porzione di mirtilli (25 grammi ) e quasi il doppio di quelle di una mela.

La ricerca inoltre ha dimostrato quanto la cottura sia distruttiva. Le proprietà antiossidanti si riducono di circa il 50 per cento quando le uova vengono fritte o bollite e,ancora peggio, se cotte nel forno a microonde.

I tuorli d’uovo sono anche una ricca fonte di antiossidanti,

• luteina

• lazeaxantina,

che appartengono alla classe dei carotenoidi noti come xantofille. Questi due composti sono potenti elementi di prevenzione della degenerazione maculare, la causa più comune di cecità che colpisce soprattutto gli anziani.

Inoltre, l’aminoacido triptofano è anche un importante precursore della serotonina del cervello che aiuta a regolare l’umore, mentre la tirosina sintetizza due neurotrasmettitori fondamentali, la dopamina e la noradrenalina, che migliorano la capacità di attenzione e l’attività mentale.

LE UOVA BIOLOGICHE SONO PIÙ NUTRIENTI

Le uova sono poi una fonte incredibile di nutrienti di alta qualità come proteine e grassi di cui spesso siamo carenti e forniscono il combustibile ideale per la maggior parte delle persone. Le uova biologiche da galline ruspanti sono di gran lunga superiori per quanto riguarda le sostanze nutritive e che, la cottura distrugge molti di questi nutrienti per cui, idealmente, è consigliabile il consumo di uova crude (solo se provengono da allevamenti biologici di galline ruspanti).

Un uovo è considerato biologico se la gallina è stata nutrita solo con alimenti biologici, il che significa che non avrà accumulato alti livelli di pesticidi provenienti dai grani (soprattutto mais OGM) con i quali vengono alimentate normalmente le galline degli allevamenti intensivi.

Ulteriori test hanno confermato che le vere uova di galline ruspanti sono molto più nutrienti delle uova allevate intensivamente. In una serie di test pubblicati nel 2007 da, Mother Earth News sono stati confrontati i dati nutrizionali ufficiali del US Department of Agriculture (USDA) delle uova commerciali con quelli delle uova provenienti da galline ruspanti e hanno trovato che queste ultime contengono:

• 1/3 in meno di colesterolo

• 1/4 in meno di grassi saturi

• 2/3 in più di vitamina A

• 2 volte in più di acidi grassi omega-3

• 3 volte in più di vitamina E

• 7 volte in più di beta-carotene

I livelli di nutrienti notevolmente superiori sono probabilmente il risultato delle differenze nella dieta tra le galline che pascolavano liberamente e quelle allevate industrialmente.

COME VENGONO CONSERVATE?

• Atmosfera protettiva: le uova vengono conservate in locali con atmosfera protetta per evitare l’evaporazione dell’acqua e la formazione di muffe.

• Congelazione: viene eliminato il guscio, mentre il tuorlo e l’albume vengono raffreddati a una temperatura tra -10 °C e -15 °C e poi conservati a -7 °C in apposite celle frigorifere. Si tratta di un metodo utilizzato per le uova destinate all’industria dolciaria.

• Pastorizzazione: le uova vengono pastorizzate a 65 °C per 3-4 minuti.

• Refrigerazione: le uova vengono refrigerate ad una temperatura che varia da -3 °C a +2 °C. Questo metodo consente la conservazione per circa 6 mesi.

SAPER PREPARARE LE UOVA

Se si sceglie di non mangiare i tuorli d’uovo crudi, l’opzione migliore è quella di prepararli alla coque, facendoli bollire solo 1 minuto e poi raffreddandoli in modo che il bianco si solidifichi e il rosso, almeno parzialmente, rimanga cremoso.

Attenzione:

 Quel bel colore arancione del tuorlo quando apriamo un uovo potrebbe essere dovuto alla cantaxantina (E161g), un colorante ammes- so dalla legge, che illude di avere sottomano le uova della nonna. Un’illusione, ovviamente. Lo stesso colorante viene usato nei mangimi per i salmoni e le trote per dar loro una bella tinta di arancione.

La soluzione?

Avere un amico che alleva galline con il granoturco!

Le uova strapazzate sono considerate uno dei peggiori modi per mangiare le uova dato che il colesterolo del tuorlo d’uovo viene ossidato. In questo caso, coloro che hanno il colesterolo alto possono effettiva- mente avere dei problemi in quanto il colesterolo ossidato causa dei danni.

Non si dovrebbero invece mangiare i bianchi d’uovo crudi senza i tuorli considerato che contengono l‘avidina.

L’ avidina è una glicoproteina basica presente nell’ albume crudo e si lega alla biotina ( Vit. B 8 o Vit. H) formando un potente legame che l’intestino umano non può assorbire. Questa caratteristica viene perduta durante la cottura.

Un problema potenziale con l’utilizzo dell’uovo intero crudo si può verificare in caso di gravidanza. La carenza di biotina è una preoccupazio-ne comune in tale stato ed è possibile che il consumo di uova crude intere peggiori la situazione.

Per le donne in gravidanza vi sono due opzioni:

• sottoporsi all’analisi delle urine per verificare se effettivamente esiste una carenza di biotina

• oppure assumere un integratore o consumare solo il tuorlo crudo (e cuocere i bianchi).

Gli alimenti che possono contenere uova crude sono:

maionese fatta in casa, frappé e frullati, Caesar salad dressing, salsa olandese, gelato fatto in casa, zabaione fatto in casa.

A CASA MEGLIO TENERLE IN FRIGORIFERO?

Contrariamente alla credenza popolare, le uova fresche delle galline ruspanti che hanno una cuticola intatta non richiedono refrigerazione se non si devono mantenere per lunghi periodi.

Molti agricoltori biologici non refrigerano le loro uova.

La refrigerazione è diventata la norma, da quando la produzione di massa ha creato la necessità di far percorrere alle uova lunghe distanze e di essere mantenute in deposito per settimane o mesi prima di arrivare al punto di vendita.

La generale mancanza di igiene negli allevamenti aumenta la probabilità che le uova siano venute a contatto con agenti patogeni ampliando la necessità, sia della disinfezione che della refrigerazione, per limitarne il loro sviluppo.

Quindi, se le uova sono fresche di fattoria biologica, con le cuticole intatte, e dovranno essere consumate nel giro di pochi giorni, si possono semplicemente conservare in un luogo fresco.

La durata di un uovo non refrigerato è di circa 7-10 giorni.

SI DEVONO LAVARE?

Lavando le uova, si elimina la cuticola esterna, quella pellicola molto sottile, ma estremamente importante, poiché impedisce il passaggio di microbi attraverso i pori. Dunque, prima di metterle in frigo, non conviene lavarle. Se occorre, meglio pulirle con uno spazzolino o un panno leggermente umido.

QUANDO SCADONO?

• Fino al nono giorno possono essere commercializzate con il marchio “Extra” o “Extra fresco”

• Dal nono giorno in avanti vanno conservate in un luogo fresco, asciutto e buio.

• Dopo il 18° giorno, devono essere conservate in frigorifero.

• Dal 22° giorno devono essere consumate velocemente e non possono più essere poste in vendita.

PER SAPERNE DI PIÙ

Le notizie contenute in questo articolo sono state estratte dai seguenti blog o siti internet.

Se desiderate approfondire l’argomento, trascrive e sul vostro browser gli indirizzi riportati.

www.leziosa.com/uova.aspmain3classificazioneuova.htm

www.agraria.org/polli/uova-classificazione.htm

www.agricoltura.regione.campania.it/uova/uova-index.html

www.lacellula.net/appunti/zoologia/classificazione_delle_uova.html 

www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/bio-e-natura/3530-leggiamo-bene-le-uova-breve-promemoria-per-comprendere-al-meglio-e-novita-relative-all-etichettatura.htm

www.codacons.piemonte.it/Alimentazione/delle-uova/

www.tecnicidellaprevenzione.com/piccola%20guida/uova.html

www.nutrizionenaturale.org/alimentazione/le-uova-sono-salutari/

www.aduc.it/comunicato/rosso+uova+colorante_17192.php

Vi saluto con un pensiero,

“L’odio è il peggiore virus letale che muta il tuo DNA”

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